La pasilla es el resultado de la selección de granos de café durante el proceso de clasificación, donde se separan los granos defectuosos. Se utiliza para mezclas y obtener mejor precio en el mercado.
La pasilla es el nombre que recibe el conjunto de granos defectuosos que se separan durante el proceso de clasificación y selección del café, una etapa clave para garantizar la calidad del producto final. Estos granos son descartados por no cumplir con los estándares físicos o sensoriales del café excelso, ya sea por su tamaño, forma, color, densidad o por presentar imperfecciones visibles.
Los defectos más comunes en la pasilla pueden incluir granos brocados (afectados por insectos como la broca), partidos, inmaduros, negros, fermentados, sobresecados, o incluso con daños mecánicos. Estas imperfecciones afectan negativamente la calidad en taza, ya que pueden generar sabores amargos, ácidos desequilibrados, o notas indeseables.
A pesar de ser un subproducto, la pasilla no se desperdicia. Tiene uso en el mercado, principalmente como componente en mezclas de café comerciales donde se busca un balance entre precio y volumen. Aunque su valor comercial es inferior al del café de alta calidad, su aprovechamiento permite a los productores obtener un ingreso adicional por lo que de otro modo sería una pérdida.
En el mercado nacional, especialmente en segmentos populares o de consumo masivo, la pasilla puede representar una alternativa económica, y al mezclarse con cafés de mejor perfil, contribuye a la elaboración de productos accesibles, aunque con menor rendimiento en taza.
Es importante destacar que una buena práctica agrícola y un beneficio cuidadoso pueden reducir significativamente la cantidad de pasilla generada, favoreciendo la rentabilidad y la calidad general del café producido.