Es el grano de café después de que se le ha quitado la pulpa de la cereza, pero aún está cubierto por la capa exterior. Este pergamino es una capa protectora que envuelve el grano y debe ser removida antes de que el grano pueda ser tostado y molido.
El café en pergamino es el grano de café que ha pasado por el proceso de despulpado, es decir, se le ha retirado la pulpa o capa externa de la cereza, pero aún conserva una capa intermedia llamada pergamino o endocarpio. Esta cubierta es de textura seca, fina y quebradiza, y actúa como una barrera natural que protege al grano durante las etapas posteriores de secado y almacenamiento.
El pergamino cumple una función importante: ayuda a preservar la calidad del grano, evitando daños físicos y protegiéndolo de factores ambientales como la humedad y la oxidación. En esta etapa, el grano no está listo aún para el consumo ni para ser tostado, ya que el pergamino debe ser eliminado a través del proceso de trilla, que separa esta cáscara seca del grano verde (café oro), el cual sí está apto para ser clasificado, tostado y posteriormente molido.
El café en pergamino es, por tanto, una fase intermedia y esencial en la cadena de valor del café. Su correcta manipulación y almacenamiento son fundamentales para conservar las características sensoriales del grano, evitar defectos y garantizar la calidad final del producto.